宜賓市第六屆中職學(xué)生技能大賽（決賽）飯店服務(wù)與管理專業(yè)
中餐主題宴會服務(wù)項(xiàng)目比賽規(guī)程
一、競賽名稱
宜賓市第六屆中職學(xué)生技能大賽飯店服務(wù)與管理專業(yè)中餐主題宴會服務(wù)項(xiàng)目決賽
二、競賽項(xiàng)目及組隊(duì)要求
（一）比賽項(xiàng)目：中餐主題宴會服務(wù)
（二）組隊(duì)要求：中餐主題宴會服務(wù)為個人項(xiàng)目，每代表隊(duì)限報參賽學(xué)生2人。
三、時間安排
理論競賽：23日下午15:00入場，15:15～16:15理論競賽。
實(shí)踐操作競賽：24日全天（上午9點(diǎn)開始）
四、競賽細(xì)則
（一）命題情況
1.理論比賽：包括餐飲服務(wù)的基本知識與技能，餐飲管理的基本理論與方法。主要包括職業(yè)道德、飲食衛(wèi)生知識、禮貌禮節(jié)、飲食風(fēng)俗習(xí)慣、服務(wù)安全知識；接待服務(wù)、擺臺服務(wù)、宴會服務(wù)、高檔餐用具的使用保管、餐廳管理、培訓(xùn)與指導(dǎo)等內(nèi)容，題型包括判斷題、選擇題，總分為100分。（20%）。
2.實(shí)踐操作比賽：本屆比賽根據(jù)教育部中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理等相關(guān)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案，緊密聯(lián)系企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，參照相關(guān)專業(yè)職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)中級工的要求，適當(dāng)體現(xiàn)當(dāng)今高星級酒店高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)技能。具體由禮貌禮節(jié)、準(zhǔn)備工作、鋪臺布、擺餐具、餐巾折花、迎賓引位、酒水服務(wù)、中餐主題插花、綜合素質(zhì)等部分組成。裁判按照評分標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)選手現(xiàn)場實(shí)際操作表現(xiàn)，進(jìn)行客觀評判、計分，總分100分。（80%）
（二）實(shí)踐操作比賽競賽場地及設(shè)施設(shè)備
1．競賽場地
大中餐廳一間
2．賽場配置設(shè)施設(shè)備
直徑180CM中餐圓桌4張（配轉(zhuǎn)盤）；餐椅10×4張（提供有自帶坐墊和靠背的餐椅）；工作臺8張（4張擺放餐具，4張進(jìn)行插花操作）。
用具：
臺布（圓形）4張（備用2——5張）；防滑托盤2×4只；餐巾10×4張；
服務(wù)巾2×4張；紅酒開瓶器1×4只；菜單1×4份（選手也可以自備）；桌號牌1×4個；計時秒表4只；塑料水桶4個（用于盛裝廢棄酒水）。
餐具：
骨碟（10×4個）、小湯碗（10×4個）、湯匙（10×4個）、筷子（筷套）10×4個、筷架（10×4個）、水杯（10×4個）、紅葡萄酒杯（10×4個）、白酒杯（10×4個）、牙簽筒（2×4個）、煙灰缸（2×4個）、公用餐具（2×4套）。（每種餐具每桌多備用2——3個，以備選手比賽時打壞時更換。）
注：選手可自備餐用具，也可用賽場提供的餐用具。
（三）實(shí)踐操作
1．競賽時間為 30 分鐘。
2.競賽內(nèi)容
（1）中餐主題宴會現(xiàn)場插花（20分）
①插花造型設(shè)計主題明確，適合中餐宴會。
②時間要求10分鐘內(nèi)完成。
③現(xiàn)場插花，所需花材工具選手自備，花材可作適當(dāng)?shù)念A(yù)處理。
（2）中餐主題宴會服務(wù)（80分）
①中餐主題宴會服務(wù)順序
中餐主題宴會擺臺（十人位）、引賓入座（十人位）、酒水服務(wù)（先紅酒后白酒十人位）。
②中餐主題宴會服務(wù)時間：操作時間20分鐘（從裁判發(fā)令開始到托盤放回餐臺，選手舉手示意停止），到時間選手即刻停止操作。
③中餐宴會服務(wù)操作要求
a.中餐主題宴會擺臺：按十人位擺臺，從主人位鋪臺布，根據(jù)自身設(shè)計的主題進(jìn)行中餐宴會擺臺。
b.餐巾折花要求：折疊10種不同花型，杯花或盤花均可。突出主題效果。
c.引賓入座要求：主動問候客人，迎賓、引位姿態(tài)規(guī)范；為客人拉椅讓座。
d.酒水服務(wù)要求
使用酒品：未開封的商品酒。紅酒1瓶（750ml）、白酒1瓶（500ml）；
在主人位右側(cè)向主人示瓶；回工作臺開啟酒瓶；從主賓開始，按順時針方向依次斟酒；托盤斟酒，先斟紅酒，后斟白酒；斟酒時注意瓶口與杯口不碰撞，酒液不滴不灑；斟酒量：葡萄酒1/3或1/2，白酒八成。
e.整體規(guī)范
工作臺整潔有序，服務(wù)用具齊全；按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的流程進(jìn)行操作；操作時按順時針方向、在餐位右側(cè)進(jìn)行；沒有操作失誤，如打碎餐具、餐用具落地等（注：凡是失誤一項(xiàng)，此項(xiàng)不得分）。
f.總體印象
動作規(guī)范、清潔衛(wèi)生、操作熟練、姿勢優(yōu)雅。
3.選手自備工具
(1)商品酒水（未啟封）：紅葡萄酒一瓶（750ml）、白酒一瓶（500ml）（賽后選手可自行處理）。
(2)現(xiàn)場插花所需花材及工具選手自備，花材可作適當(dāng)?shù)念A(yù)處理。
(3)選手可自備餐用具，也可用賽場提供的餐用具。
4.評分方法
根據(jù)在規(guī)定的時間內(nèi)選手完成服務(wù)操作的情況和相關(guān)技能要求進(jìn)行現(xiàn)場評分（更具體的評分標(biāo)準(zhǔn)由試題中給出）。
五、選手參賽須知
參賽選手按時報到并領(lǐng)取參賽證。參賽時，選手必須持本人學(xué)生證并攜（佩）戴大賽組委會簽發(fā)的參賽證參加競賽。
（一）理論比賽
1．答題用的稿紙由現(xiàn)場工作人員統(tǒng)一發(fā)給，選手不得夾帶除答題筆之外的任何資料進(jìn)入賽場。
2．選手在競賽試卷上規(guī)定位置填寫準(zhǔn)考證號；試卷其它位置不得有任何暗示選手身份的標(biāo)記，一經(jīng)查出取消本次競賽成績。
（二）實(shí)踐操作比賽
1.入場
參賽選手必須按競賽時間，提前30分鐘檢錄進(jìn)入賽場。選手進(jìn)入賽場后應(yīng)按指定的餐桌號參加競賽。遲到30分鐘者不得參加競賽。
參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，除攜帶參賽必備的用具（如鋼筆）外，不準(zhǔn)帶入任何技術(shù)資料和工具書。所有通訊工具、攝像工具一律不得帶入競賽現(xiàn)場。
2.進(jìn)行操作準(zhǔn)備工作
選手在工作臺前準(zhǔn)備好操作需要的工具、花材、餐具，在裁判老師給出口令之前不得做任何其他操作，否則取消成績。
3.比賽過程
選手在參賽過程中不得擅自離開賽場，如有特殊情況，需經(jīng)監(jiān)考人員或裁判人員同意后作特殊處理。選手若需休息、飲水或去洗手間，耗用時間一律計算在操作時間內(nèi)。
參賽選手在參賽過程中，如遇問題需舉手向裁判人員提問；選手之間互相詢問按作弊處理。
選手應(yīng)愛護(hù)競賽場所的設(shè)施設(shè)備，操作中若違反安全操作規(guī)定導(dǎo)致發(fā)生較嚴(yán)重的安全事故或故意損壞設(shè)施設(shè)備，將立即取消競賽資格，并由參賽選手所在學(xué)校負(fù)責(zé)賠償。
4.操作完畢
在競賽規(guī)定時間結(jié)束時應(yīng)立即停止操作，不得以任何理由拖延競賽時間。
裁判員現(xiàn)場計分后，選手應(yīng)對工作臺和餐桌進(jìn)行必要的清理，方可離開賽場。
5.特殊情況處理
如果確實(shí)是因?yàn)樵O(shè)備故障的原因?qū)е逻x手中斷或終止競賽，由賽場裁判視具體情況做出決定。
其他違規(guī)現(xiàn)象以裁判組給予具體認(rèn)定。
六、領(lǐng)隊(duì)與指導(dǎo)教師須知
1.領(lǐng)隊(duì)是各參賽單位的第一責(zé)任人，對參賽整個過程中（含來回路上）的本參賽單位的所有人員的人生、財產(chǎn)、飲食等安全負(fù)有首要責(zé)任。各參賽單位要為學(xué)生購買人身意外險等相關(guān)保險。
2.領(lǐng)隊(duì)、聯(lián)絡(luò)員及指導(dǎo)教師應(yīng)根據(jù)賽場的指示標(biāo)志及相關(guān)會議等的要求，按大賽方案及相關(guān)安排，做好本參賽隊(duì)隊(duì)員參加大賽開幕式及參賽等工作。
3. 領(lǐng)隊(duì)、聯(lián)絡(luò)員及指導(dǎo)教師要要求本參賽隊(duì)選手遵循大賽的所有紀(jì)律要求，對出現(xiàn)違紀(jì)的事實(shí)，領(lǐng)隊(duì)負(fù)第一責(zé)任。對有爭議的判罰，嚴(yán)格按相關(guān)程序辦理。
4. 領(lǐng)隊(duì)、聯(lián)絡(luò)員及指導(dǎo)教師要按大賽其它要求主動協(xié)調(diào)好工作，配合大賽各部門做好本參賽隊(duì)工作，按大賽其它相關(guān)要求切實(shí)履行好職責(zé)。
5. 根據(jù)“公平、公正、公開”的原則以及參賽選手人數(shù)制定本辦法。由領(lǐng)隊(duì)會上各領(lǐng)隊(duì)抽競賽場次并由代表隊(duì)通知到參賽選手，在競賽前各競賽項(xiàng)目由選手本人抽取具體的操作順序號。
七、裁判人員須知
1. 大賽裁判組長是所有裁判人員的領(lǐng)導(dǎo)人員，對所有裁判的工作負(fù)第一責(zé)任。各專業(yè)（單項(xiàng)）的裁判小組長是該專業(yè)（單項(xiàng)）的第一負(fù)責(zé)人，對該專業(yè)（單項(xiàng)）裁判的工作負(fù)第一責(zé)任。
2. 裁判人員的裁判工作務(wù)必做到客觀、公證，保證對所有選手的參賽成績的評判不受其它因素影響，真實(shí)評判選手成績。
3．裁判人員必須對工作的時間、地點(diǎn)等做到明確，在相應(yīng)的時間及地點(diǎn)開展工作。
4.按大賽相關(guān)要求做好工作。
八、工作人員須知
1.分賽場執(zhí)委會辦公室各組組長是該組第一負(fù)責(zé)人，對該組工作負(fù)第一責(zé)任。各組成員要對本組在大賽相應(yīng)競賽中的時間、地點(diǎn)等做好相應(yīng)準(zhǔn)備，按時到位參加和開展相關(guān)工作。
2.組委會及執(zhí)委會各組要按大賽方案中的大賽組委會管理規(guī)程開展相應(yīng)工作，做好資料準(zhǔn)備、資料發(fā)放、資料收集、資料統(tǒng)計、人員安排、過程管理等相關(guān)賽務(wù)工作。
九、申述與仲裁
1.參賽選手如對裁判過程提出疑義的，現(xiàn)場可向執(zhí)委會監(jiān)察組提出疑義，事后可向本隊(duì)領(lǐng)隊(duì)匯報，由領(lǐng)隊(duì)向執(zhí)委會監(jiān)察組提出書面申述意見。由執(zhí)委會賽務(wù)組做好過程相應(yīng)記錄交執(zhí)委會監(jiān)察組。
2.大賽仲裁組在接到監(jiān)察組交來的書面意見后，應(yīng)馬上組織相關(guān)人員和專家，調(diào)查當(dāng)時事實(shí)，將事實(shí)依據(jù)報進(jìn)行認(rèn)定。認(rèn)定的結(jié)果以書面的形式下發(fā)到參賽隊(duì)，并且在書面通知中
注明處理意見。一旦形成書面通知（處理意見），即為本次大賽在本次申述中的最終裁定，記入大賽檔案，列入大賽總結(jié)。
附件：
《中餐主題宴會服務(wù)》評分標(biāo)準(zhǔn)
賽場準(zhǔn)備（場地、設(shè)備、工量具及耗材清單）
選手自備工量具清單
附件
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中餐主題宴會現(xiàn)場插花評分標(biāo)準(zhǔn)（20分）
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序號 |
評分要素 |
配分 |
評分標(biāo)準(zhǔn) |
扣分 |
得分 |
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1 |
材料選擇 |
5 |
花草不得少于5種，2分 |
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選材適合中餐宴會，2分 |
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不得對花材進(jìn)行剪切或加成半成品，1分 |
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2 |
操作過程 |
10 |
花泥不得遺留在外，1分 |
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高度、直徑（或長寬度）均不超過50厘米，3分 |
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花草干凈無泥點(diǎn)，無黃葉，1分 |
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遮擋住花泥及花器，1分 |
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固定、吸水、修剪、遮蓋等技巧運(yùn)用嫻熟，4分 |
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3 |
作品效果 |
5 |
色彩鮮艷協(xié)調(diào)，1分 |
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造型美觀，獨(dú)具特色，1分 |
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主題突出，寓意深刻，1分 |
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烘托宴會主題，不影響就餐客人餐中交流，2分 |
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合計 |
20 |
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中餐主題宴會服務(wù)評分標(biāo)準(zhǔn)（80分）
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序號 |
評 分 要 素 |
配 分 |
評 分 標(biāo) 準(zhǔn) |
扣 分 |
得 分 |
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1 |
儀容儀表 |
5 |
表情：精神、自然，淡妝、不戴首飾；2分 |
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頭發(fā)、指甲符合要求，工作服整潔；2分 |
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服務(wù)過程面帶微笑，有示意。1分 |
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2 |
中餐主題宴會十人位擺臺 |
20 |
臺布正面向上，定位準(zhǔn)確，中心線凸縫向上，且對準(zhǔn)正副主人位，十字居中，下垂均勻，一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分；2分 |
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從主人位開始一次性定位擺放餐碟，餐碟間距離均等，與相對餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線；2分 |
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餐碟邊距桌沿1.5厘米；2分 |
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湯碗擺放在餐碟左上方1厘米處，湯匙放在湯碗內(nèi)，湯柄向左；2分 |
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筷架擺在餐碟右邊，其中點(diǎn)與湯碗在一條直線上。銀更、筷子擱擺在筷架上，筷子尾離桌邊1-1.5厘米, 筷套正面朝上；2分 |
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牙簽位于銀更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與銀更齊平；1分 |
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葡萄酒杯在餐碟正上方, 白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯杯底中點(diǎn)與水平成一直線；4分 |
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擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生；1分 |
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公用筷架擺放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚3厘米。公筷擱擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右；2分 |
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花器放置在桌子正中央，兩側(cè)分別放置菜單（主賓一側(cè)）和桌號牌；1分 |
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菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)，位置一致，菜單右尾端距離桌邊1.5厘米。1分 |
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3 |
餐巾折花十種 |
20 |
花型突出正、副主位, 整體協(xié)調(diào)；2分 |
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有頭尾的動物造型應(yīng)頭向右、主位除外；3分 |
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巾花觀賞面向著客人，主位除外；3分 |
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巾花挺拔、美觀、形象逼真，格調(diào)新穎,有真實(shí)感；3分 |
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折花要在干凈臺面進(jìn)行，講究手法衛(wèi)生,不用口叼、下巴按；3分 |
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一次疊成，捏折均勻；2分 |
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餐巾花擺放整齊，高低有序；2分 |
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手不觸及杯口及杯的上部；2分 餐巾反折每朵花扣0.5分。 |
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4 |
上盆花(插花)拉椅讓座 |
5 |
花器擺在臺面正中，1分；(可在餐具擺放前放置) |
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主動問候客人，迎賓、引位姿態(tài)規(guī)范；1分 |
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從主賓拉椅；1分 |
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拉椅讓座時餐椅正對餐位、距離均勻；1分 |
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椅邊離桌邊1厘米。1分 |
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5 |
逐位斟倒紅、白酒（十位） |
20 |
示瓶：動作規(guī)范，有問訊語言；2分 |
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開瓶：開瓶規(guī)范，動作輕,整理開瓶后殘渣,拭檫瓶口；2分 |
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從主賓開始，按順時針方向依次斟酒；先斟紅酒，后斟白酒；2分 |
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斟酒時注意瓶口與杯口不碰撞，酒液不滴不灑；5分 |
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斟酒量：紅酒1/3或1/2，白酒八成滿；5分 |
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紅酒用餐巾套瓶；1分 |
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斟倒時商標(biāo)向著客人；2分 |
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酒瓶不碰杯口。1分 |
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6 |
托盤 |
3 |
使用防滑托盤，左手托盤，右手進(jìn)行操作；1分 |
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餐具按順序分類擺放，重量分布均勻，杯具口朝上；1分 |
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動作準(zhǔn)確、平衡、姿勢優(yōu)美,服務(wù)時注意托盤不能越過客人頭頂，注意在服務(wù)時不影響客人就餐；1分 如出現(xiàn)翻盤,此項(xiàng)不得分。 |
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7 |
操作規(guī)范與衛(wèi)生 |
2 |
在操作中輕拿輕放，盡量不接觸餐具客人食用部位，無少擺餐具或打爛餐具現(xiàn)象； 工作臺整潔有序，服務(wù)用具齊全； 按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的流程進(jìn)行操作； 操作時按順時針方向、在餐位右側(cè)進(jìn)行； 沒有操作失誤，如打碎餐具、餐用具落地等（注：凡是失誤一項(xiàng)，此項(xiàng)不得分）。 |
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8 |
主題闡述 |
5 |
對餐桌布置進(jìn)行解釋,說明宴會主題,賓客對象,價位標(biāo)準(zhǔn),主題理念,創(chuàng)新點(diǎn),亮點(diǎn)。 |
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9 |
合計 |
80 |
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附件：
賽場準(zhǔn)備
一、場地及要求
按承辦?，F(xiàn)有場地及配置。準(zhǔn)備大中餐廳一間，能放置4張中餐桌。
二、設(shè)備及要求
直徑180CM中餐圓桌4張（配轉(zhuǎn)盤）；餐椅10×4張（提供有自帶坐墊和靠背的餐椅）；工作臺8張（4張擺放餐具，4張進(jìn)行插花操作）。
三、工量具及要求
用具：
臺布（圓形）4張（備用2——5張）；防滑托盤2×4只；餐巾10×4張；
服務(wù)巾2×4張；紅酒開瓶器1×4只；菜單1×4份（選手也可以自備）；桌號牌1×4個；計時秒表4只；塑料水桶4個（用于盛裝廢棄酒水）。
餐具：
骨碟（10×4個）、小湯碗（10×4個）、湯匙（10×4個）、筷子（筷套）10×4個、筷架（10×4個）、水杯（10×4個）、紅葡萄酒杯（10×4個）、白酒杯（10×4個）、牙簽筒（2×4個）、煙灰缸（2×4個）、公用餐具（2×4套）。（每種餐具每桌多備用2——3個，以備選手比賽時打壞時更換。）
注：選手可自備餐用具，也可用賽場提供的餐用具。
四、耗材清單
1、商品酒水（未啟封）（選手自備）：紅葡萄酒（軟木塞）一瓶（750ml），白酒一瓶（500ml）。
2、現(xiàn)場插花所需花材及工具（選手自備）
3、選手工牌號（30份）、裁判評分表及筆（5份）、秒表（5個）
五、其他
